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St Jacques en brochette de vanille au lait de coco et sa purée de patate douce

Ingrédients pour 4 personnes :

12 noix de Saint-Jacques

1 gousse de vanille ½ citron citron vert

1 cuillère à soupe de gingembre pelé et haché finement

1 échalote 20 g de beurre

25 cl de lait de coco

1 filet d'huile de noisette Sel fin, fleur de sel et poivre du moulin

Pour la purée de patates douces :

- 1 grosse patate douce : pour un poids d'environ 200 g

- 2 pommes de terre (Amandine, Belle de Fontenay, Pompadour...) pour un poids d'environ 200 g

- 20cl de crème liquide légère à 15%

- 10 g de beurre salé - muscade

Prévoir en guise de brochettes en bois : 2 gousses de vanille fendues en deux dans la longueur et dépourvues de leur graines (utilisées pour une autre recette). Les réserver évidées 48h00 à température ambiante afin de les sécher, de les durcir.

Préparation

1) Fendre 1 gousse de vanille en 2 dans la longueur, puis avec la pointe d'un couteau gratter délicatement l'intérieur afin de récupérer les petites graines. Peler et hacher finement 1 échalote.

Faire mariner st jacques dans jus de citron vert et vanille

Préparer la sauce d'accompagnement : Chauffer 20 g de beurre dans une petite casserole, ajouter et faire suer sans coloration l'échalote hachée avec 1 cuillère à soupe de gingembre pelé et haché finement, remuer avec une spatule en bois. Incorporer ensuite 25 cl de lait de coco, la gousse et les graines de vanille, porter à frémissement et laisser réduire d'1/3 afin d'obtenir une consistance onctueuse.

La réduction terminée, saler et poivrer cette sauce à la vanille, la filtrer à travers une passoire. Il est possible de préparer cette sauce quelques heures à l'avance, la réchauffer dans ce cas sur feu doux avant de servir les brochettes.

2) Embrocher soigneusement 3 noix de Saint-Jacques sur chaque bâton de vanille.

Assaisonner les brochettes de sel fin et de poivre du moulin.

Chauffer 1 filet d'huile de noisette dans une poêle anti-adhésive, disposer et saisir les brochettes à peine 30 secondes de chaque côté sachant que les noix de Saint-Jacques se mangent très peu cuites.

4) Dresser les brochettes harmonieusement sur un plat de service, ajouter tout autour un cordon de sauce à la vanille, parsemer quelques grains de fleur de sel. Présenter le restant de sauce en saucière.

Servir et déguster sans attendre ces brochettes de Saint-Jacques à la vanille avec des topinambours cuits dans un fumet ou des sommités de chou fleur cuites à la vapeur et un pouilly-fuissé par exemple.

Pour la purée de patates douces :

- Lavez, épluchez et coupez en morceaux les pommes de terre et la patate douce.

- Cuisez-les à la vapeur environ 20 minutes en autocuiseur, 30 minutes en cuit-vapeur.

- Moulinez les pommes de terre et la patate avec le morceau de beurre et tout en versant la crème.

- Servez bien chaud, saupoudrez de muscade sur les assiettes de service

recette du chef Sonia Ezgulian